6.2.2
Pulpa concentrada
Este
producto se prepara básicamente como materia prima para otras fabricas, se
prepara con pulpa concentrada al 55 a 60 % de pulpa, evaporándose del 40 a 45
de humedad; pulpa de sauco semi-pulpeado y azucarado principalmente para
fabricas de yogurt y helados. Para estos productos la pulpa entera o
semipulpeada son sometidos a concentración por acción de calor y con adición de
azúcar para la pulpa azucarada (40-50 ºBrix) es envasado en caliente en bolsas
de polietileno de alta resistencia dentro de empaques de PVC de alta densidad
con tapa y precinto de seguridad, con enfriados, secados y almacenados a
temperaturas menores a 10 ºC sobre parihuelas (Ibáñez, 2000).
6.2.3
Licor tipo vino
Este
producto se obtiene por fermentación del mosto del sauco, al mosto diluido se
adiciona azúcar hasta 20-25 ºBrix de acuerdo al producto terminado, se inocula
la levadura, de esta forma se forma se tiene listo el mosto, la fermentación se
lo realizan en envases de PVC, por un periodo de 14 a 20 días, a temperaturas
que varían de 15 a 21 ºC, el mosto fermentado inactiva para cortar la
fermentación, seguidamente se clarifica y se realiza el acabado donde se
ajustan las características finales de acuerdo a presentación (seco y
semi-seco). El vino acabado se envasa en botellas de vidrio de 750 ml y
almacenado para afinado por 2 meses como mínimo para adquirir el bouquet
adecuado (Ibáñez, 2000)
6.2.4
Néctar de Sauco
Se
prepara a partir del zumo de sauco mediante una dilución de zumo: agua 1:5,
1:4, a esta dilución se adiciona azúcar hasta 13-15 ºBrix, asimismo CMC, acido
ascórbico hasta un pH de 3.6 a 4.0 y sorbato de potasio como conservante, luego
es pasteurizado a 90 ºC. por 5 minutos e inmediatamente envasado en botellas de
vidrio blanco de 300 ml y 1 litro de capacidad, estos son enfriados, almacenado
en lugar fresco, etiquetados y embalados de acuerdo al requerimiento de ventas.
(Ibáñez, 2000)
Tabla 5. Procesadoras de
derivados de sauco.
|
REGION
|
PRODUCTOS
|
PROCESADOR
|
|
Cusco
|
Pulpa
concentrada,
Mermelada,
vino
|
Tierras
altas, indufrut, Misky, T´anta, Kusi, Awaymanto, K´osko
|
|
Cajamarca
|
Pulpa
concentrada,
Mermelada,
vino, néctar
|
Ind.
Alimentarias Lys,
Naturaleza,
Santé, Sabrosito, Meryon, Ecoserranita, FRUNAC,
Agroindustrias
del valle
|
|
Lima
|
Mermelada
|
Merfrut,
La Molina, Florida
|
|
Apurímac
|
Mermelada,
vino
|
Ind.
Caceres
|
|
Ayacucho
|
Mermelada
|
Ind.
Huari, Ecoandino
|
Fuente: Ministerio de la
Producción
Se concluye con lo
siguiente.
- Es utilizado en sistemas
agroforestales, también en artesanía por su madera dura, en alimentación
para consumo en fresco y en derivados.
- Se procesa en mayor medida en pulpa
concentrada, mermeladas y vino.
- En medicina tradicional se usan
hojas, flores, raíz y corteza aprovechando las propiedades, también usado
como repelente de insectos.
- La transformación demanda de muchos
insumos y equipos que la industria artesanal no accede.
La
producción de los derivados es limitada debido los bajos índices de producción
que no cubren la demanda.
Otros Usos
Ø El tronco
se usa como leña por los campesinos para soportar estructuras de casas de
adobe, los tallos se van a utilizar para hacer diferentes instrumentos.
Las hojas
se usan para medicina tradicional como curación de reumatismo, tumores, etc. Y
para teñir vinos. En algunos lugares las flores se remojan para hacer refresco.
Las frutas
se consumen frescas, en este caso el contenido de vitamina C será alto o en
mermeladas.
Los
frutos también van a ser usados para curar afecciones de la boca y la garganta.
Las pequeñas flores blancas del saúco aportan aroma y sabor
a gran cantidad de recetas dulces y saladas.
El saúco es un arbusto originario de Europa, el norte de África y el centro y oeste de Asia que puede alcanzar los 10 m de altura y del que se utilizan tanto su corteza, como las bayas, las hojas y las flores. No debe confundirse con su pariente el sauquillo o yezgo, cuyos frutos son tóxicos.
El saúco es un arbusto originario de Europa, el norte de África y el centro y oeste de Asia que puede alcanzar los 10 m de altura y del que se utilizan tanto su corteza, como las bayas, las hojas y las flores. No debe confundirse con su pariente el sauquillo o yezgo, cuyos frutos son tóxicos.
Características.
Las pequeñas flores blancas de saúco contienen abundantes
sales minerales, flavonoides, rutina, mucina y taninos, además de un alto
contenido de ácidos orgánicos y calcio que les confieren propiedades
depurativas y diuréticas.
Temporada.
La flor de saúco aparece entre los meses de abril y junio
formando vistosos y tupidos ramilletes que despiden un agradable aroma.
Cómo se compra.
A la hora de utilizar cualquier tipo de flor comestible es
aconsejable adquirirla en tiendas especializadas en este tipo de productos. No
conviene recolectarlas por nuestra cuenta si no estamos seguros de la variedad
que estamos buscando.
En la cocina… En general, podemos utilizar flores de saúco en refrescantes ensaladas, como embriagante complemento en todo tipo de recetas dulces y saladas, así como para preparar aromáticas infusiones. También es un excelente ingrediente para elaborar un perfumado rebozado acompañado de huevo y harina.
En la cocina… En general, podemos utilizar flores de saúco en refrescantes ensaladas, como embriagante complemento en todo tipo de recetas dulces y saladas, así como para preparar aromáticas infusiones. También es un excelente ingrediente para elaborar un perfumado rebozado acompañado de huevo y harina.
Cómo se conserva.
La flor de saúco es bastante frágil y difícil de conservar
por lo que debe usarse al momento. Si nos sobran algunos pétalos, podemos
conservarlos durante unos pocos días en la nevera introduciéndolos en un
recipiente bien tapado.
¿Lo sabías?
Podemos preparar una sencilla infusión con 30 g de flores
de saúco por litro de agua.
CONCLUSIONES
El
Sauco (Sambucus peruviana) es un frutal nativo de gran potencial en la
región de Cajamarca, que merece ser estudiado para solucionar en parte
problemas alimenticios de la población.
Los
frutos son aprovechados al estado fresco, y son de gran valor nutricional,
siendo aprovechados en menor escala en la industria alimentaria transformándola
en vinos, mermeladas, néctares y otros derivados.
Es
usado en la industria farmacéutica, debido a sus propiedades antidiuréticas y
laxantes, también en la medicina.
La
producción
El nombre
científico de este fruto es el Sambucus y existen muchísimas variedades en el
mundo como: Australis, Nigra, Caerulea, Canadensis, Mexicana, etc., la más
común en Sudamérica incluyendo en nuestro país es la especie Australis.
El árbol del saúco es mediano que varía entre 3 y 6
metros. Las flores son de color blanco y tienen un olor agradable muy fuerte
muy parecido a la uva moscatel.
Los frutos son bayas de 5-6 mm. de
diámetro y tienen color verde y rojinegro cuando maduran, las bayas están
acomodadas como racimos de uva. Son jugosos de agradable olor y sabor agridulce es
insuficiente y no satisface la demanda del mercado nacional debido al manejo
inadecuado y las escasas plantaciones establecidas.
La
comercialización al estado fresco, como en la industria artesanal es en
pequeñas cantidades, especialmente a la población rural.
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|
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Materiales Vegetativo de Árboles y Arbustos. Proyecto Escuela, Ecología y
Comunidad Campesina”. Lima-Perú. 20 pág.
ÍNDICE
CONTENIDO PÁGINA
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO
I. ORIGEN
Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA 2
II.
ASPECTOS BOTÁNICOS 4
III. ASPECTOS EDAFOCLIMÁTICOS 13
IV. ASPECTOS AGRONÓMICOS 15
V. COMERCIALIZACIÓN
27
VI. UTILIZACIÓN Y PROCESAMIENTO
31
VII.
CONCLUSIONES 38
BIBLIOGRAFÍA 39
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ASTRACT
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Académico Profesional
de Agronomía
“EL SAUCO (Sambucus peruviana HBK) Y SU UTILIZACIÓN”
TRABAJO
MONOGRÁFICO
Presentada:
Lumba
Huaman Fanny Editha
Cajamarca – Perú
2012
Me parece sorprendente que la monografia que redacte en el año 2010 la hayas publicado, la información es publica y debe estar al alcance de todos solo que debemos tomarnos la molestia de buscarla y ordenarla, al menos le hubieras cambiado el titulo y el objetivo que estaba errado.
ResponderEliminaratte...ysrael atalaya culque, egresado de agronomia universidad nacional de cajamarca
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